5 правил. Профессор Шеина объяснила, как выбирать куриное мясо
д. б. н., профессор кафедры гигиены Института профилактической медицины имени З. П. Соловьева Пироговского Университета Наталья Шеина.
На что обратить внимание в магазине
Что обязательно нужно сделать дома
Факторы, влияющие на наличие микроорганизмов в курице и полуфабрикатах
Основным источником попадания микроорганизмов в тушку курицы является окружающая среда. Если тушка оказывается на свежем воздухе, микроорганизмы могут с помощью воздушной массы просто осесть на поверхности курицы. Также бактерии могут попадать через потребление животными воды или питания, потому что везде существуют свои микроорганизмы: условно патогенные, патогенные. Деформация упакованного продукта делает риск попадания бактерий выше. Длительное хранение приготовленного продукта на столе тоже не является полезным.
Виды опасных микроорганизмов, которые могут встретиться в курице
Что сделать для профилактики
Лучше всего помогает индивидуальная личная профилактика. В нее входит тщательная кулинарная термическая обработка, дезинфекция рук, разделочных досок, ножей, а также соблюдение сроков реализации и хранения продуктов.
Как микроорганизмы могут попасть в мясо
Попадания микроорганизмов в организм животного чаще всего происходит алиментарным путем. При таком заражении животное употребляет какую-то загрязненную пищу: траву, листья, корм, зерна. Более того, если курица заражена, например, сальмонеллой, то этот микроорганизм попадает и в яйца. Это серьезная история, поэтому к хранению, реализации, обращению с яйцами также предъявляются высокие санитарные требования.
Ингаляционный путь поступления микроорганизмов в подобных ситуациях встречается гораздо реже. Контактно-бытовой способ заражения тоже имеет меньшее значение. Поэтому самым распространенным остается алиментарный или пищевой способ поступления микроорганизма в тушку. Здесь важно добавить, что если при транспортировке, подготовке и реализации продукции не соблюдаются санитарно-гигиенические требования, например, нарушена целостность упаковки, птица деформирована, это также может стать причиной заражения.
В каких частях тушки накапливаются микроорганизмы
Поскольку куриное мясо — это высококалорийная белковая пища, все части курицы в плане риска заражения микроорганизмами равноценны. Нет такого, что опасность зависит от варианта заготовки: бедер, тушки, крыльев. Однако можно сказать, что продукты, где встречаются внутренние органы птицы, представляют большую опасность. Потому что обсемененность — процесс заражения микроорганизмами — чаще всего происходит в желудочно-кишечном тракте. Поэтому, если вы встречаете элементы желудочно-кишечного тракта внутри замороженной курицы, это может быть небезопасно.
